Cassoulet de Castelnaudary

• 800 g de haricots lingots ou mieux, de haricots tarbais.
• 800 g d'échine de porc
• 8 tranches de poitrine de porc
• 200 g de couennes fraîches
• 1 saucisson à l'ail
• 2 cuillères de soupe de saindoux
• 2 jarrets de porc salés
• 250 g de tomates
• 3 oignons piqués de clous de girofle
• 200 g de carottes
• 1 bouquet garni
• poivre concassé

Dans grand pot faire revenir avec du saindoux les tomates et la poitrine de porc coupées en dés ainsi que les carottes émincées. Déposer les haricots sur le roux (tous les éléments au-dessus) dans le même pot, couvrir avec deux litres d'eau, ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons, les couennes, les jarrets dessalés et la viande. Laisser mijoter deux heures à feu doux.

Verser le tout dans une "cassole*", ou un plat en terre creux et profond. Repartir la viande et adjoindre le saucisson à l'ai coupé en tranches épaisses.

Poser le plat dans un four très doux. Quand il est recouverte d'une croûte dorée, appuyer avec une spatule pour qu'elle s'enfonce dans les haricots (recommencer six fois pendant tout le cuisson). Cuire au four pour au moins deux heures. Cette longue et minutieuse préparation est essentielle pour la réussite d'un excellent cassoulet.

*Une "cassole" est un pot en terre d' Issel dans laquelle on peut mijoter et dorer. C'est l'origine du terme cassoulet.